麻婆豆腐の最大公約数

f:id:Esquire:20210313221551j:plain

 

麻婆豆腐作ってますか?

 

麻婆豆腐は

・使う食材が少なく、それぞれの単価も安いが、ボリュームは十分

・必要な器具や手間も 少ない

・慣れの必要なテクニックやタイミングの見極め等も不要

・味見で味の調整も容易

なので、あまり料理経験のない人でも失敗せず、満足感のある結果が出しやすい料理です。まだ未経験の方もぜひチャレンジしてみてください。

 

手軽に作れるレシピはこのあたりです。

マーボー豆腐 レシピ 陳 建一さん|【みんなのきょうの料理】

麻婆豆腐|レシピ|ゆとりの空間

麻婆豆腐 | 長谷川よし子さんのレシピ【オレンジページnet】

麻婆豆腐のレシピ/最小限の材料で美味しく!:白ごはん.com

 

でも何回か作っている方の中には、何か物足りないと感じている人もいるのでは。

ご飯は進むしおいしいけど、味に深みがないような・・・。

お店の麻婆豆腐と何が違うんだ・・・?などなど。

 

麻婆豆腐のいいところは前述のように簡単に取り組める一方で、関心や予算に応じて味のレベルを足し算できるところにもあります。

 

それではプロの料理人たちが、お店で出す麻婆豆腐をどのように作っているか(もしくはそれに近いものをどう作るか)見てみましょう。ネットでみつかるプロ6人+αのレシピについて、調理の順序と使う食材を整理しました。

 

シェフ・店名                
店名   圳陽 やまの辺A やまの辺B リバヨンアタック 空芯 辻調 銀座アスター
シェフ 陳健一 山田 山野辺 山野辺 人長 大澤   村山亮
主な順序                
  (肉みそ作成)   (肉みそ作成)   (肉みそ作成) (肉みそ作成)    
  調味料 調味料 調味料 調味料 香味野菜
  スープ 調味料 スープ 調味料 スープ 調味料
  肉みそ スープ 肉みそ スープ 肉みそ 豆腐 スープ 調味料
  豆腐 豆腐 豆腐 豆腐 豆腐 スープ 豆腐 スープ
  ネギ系 ネギ系 ネギ系 ネギ系 ネギ系 片栗粉 ネギ系 豆腐
  片栗粉 片栗粉 片栗粉 片栗粉 片栗粉 ラー油 片栗粉 片栗粉
  ラー油 ラー油 ラー油 ラー油 ラー油 ネギ系   ねぎ
使用している食材
               
ニンニク    
生姜          
豆板醤
甜面醤  
       
醤油
豆鼓/豆鼓醤
ラー油  
白ネギ  
葉ニンニク    
花椒/山椒  
唐辛子      

 

 

こうして並べてみると、プロの使う材料・手順は非常に近いことがわかります。逆に言えば、これらの共通部分=最大公約数をおさえておけば、かなりプロの味に近い麻婆豆腐が作れるともいえるでしょう。

 

 手順については、肉みそを先に作るかどうかで半々に分かれていますね。肉みそを作らない場合は、最初に肉を投入し、油が透き通ったら甜面醤、豆板醤を入れていきます。ただこの方法は、途中でフライパンを空けずに一直線に調理ができるよう家庭向けにアレンジされたレシピだと思います。実際はほとんどのお店では大量にストックされた肉みそを使っているでしょうし、豆板醤(および唐辛子系)は単独でしっかり炒めて香りを出した方が味に深みが出ます。お店の味を目指すためにひと手間を惜しまないのであれば、先にひき肉+甜面醤+醤油で肉みそを作りましょう。その後、フライパンを綺麗にしてから調味料→スープ→肉みそ→豆腐がセオリーです。

 

食材についても、共通点は多いです。にんにくや豆板醤は当然ですが、甜面醤(肉みそに含まれる場合も)、豆鼓、ラー油、花椒もほぼ全てのシェフが使用しています。ここがまさに関心と予算にあわせた足し算の部分になるわけですが、私個人の意見としては購入する順番は

花椒→ラー油→甜面醤→豆鼓

が良いと思います。花椒は普通の家庭料理にはない華やかな香りと刺激があるので、たっぷりかければ一気に格が上がる気がします。お店っぽさを出すための最短経路です。甜面醤は、味噌と砂糖で代用してもよいでしょう。

 

なお、ほぼ全てのシェフが葉ニンニクの使用を推奨していますが、普通のスーパーでは手に入りません(私もまだ目にしたことがありません・・・)。代用品としてはニンニクの芽を挙げているシェフもいますので、必要に応じて使ってください(トップの画像はニンニクの芽を使用しています)。

 

じゃぁメインとなる豆腐や肉はどうなのか?その疑問ごもっともです。

 

シェフ・店名                
店名   圳陽 やまの辺A やまの辺B リバヨンアタック 空芯 辻調 銀座アスター
シェフ 陳健一 山田 山野辺 山野辺 人長 大澤   村山亮
豆腐と肉                
豆腐 木綿 木綿 どちらでも 焼き豆腐 木綿
豚ひき肉 豚ひき肉 牛(賽の目 合いびき 豚ひき肉   牛ひき肉 牛ひき肉

 

 

実は、豆腐は綿・絹「どちらでもよい」と言っている方がほとんどです。また肉についても豚か牛かにこだわっている方はいないようでした。個人的には牛肉を使うとスープに牛のダシが入るので、ぐっと高級感が出るように思いますが、お店の味を目指すのに牛肉が必須というわけではありません。もちろん、豆腐も肉も、良い素材を使えばそれだけ素材のうまみがプラスされます。

 

主な手順は前述の通りですが、念のため各シェフの食材の具体的な投入順序も載せておきますね。

シェフ・店名                
店名   圳陽 やまの辺A やまの辺B リバヨンアタック 空芯 辻調 銀座アスター
シェフ 陳健一 山田 山野辺 山野辺 人長 大澤   村山亮
投入順序                
  ニンニク 豆板醤 唐辛子 山椒 しょうが
  豆板醤 生姜 豆鼓醤 甜面醤 ニンニク 韓国唐辛子 紹興酒 ニンニク
  唐辛子複数 ニンニク スープ 醤油 生姜 ニンニク 醤油 長ネギ
  ラー油 豆板醤 肉みそ 豆板醤 豆板醤 豆板醬 甜面醤
  スープ 甜面醤 豆腐 豆鼓醤 豆鼓 豆鼓 豆板醤 豆板醤
  肉みそ 豆鼓 白ネギ スープ 一味唐辛子 溜まり醤油 豆鼓 豆鼓醤
  豆腐 スープ 葉ニンニク 豆腐 スープ 砂糖 にんにく 醤油
  豆鼓 豆腐 片栗粉 醤油 肉みそ スープ 紹興酒
  紹興酒 醤油 化粧油 白ネギ 肉みそ 豆腐 豆腐 スープ
  醤油 わけぎ 花椒 葉ニンニク 豆腐 中華スープ 小葱 豆腐
  コショウ 白ネギ ラー油 片栗粉 白ネギ 片栗粉 片栗粉 砂糖
  葉ニンニク コショウ   強火 片栗粉 ラー油 化粧油 ごま油
  白ネギ 片栗粉   山椒油 ニンニクの芽 白ネギ 強火 ラー油
  片栗粉 強火   ラー油 化粧油 葉ニンニク 粉山椒 片栗粉
  唐辛子ペースト ラー油   山椒 ラー油 強火で焦がす   弱火
  ラー油     花椒 花椒     万能ねぎ
  山椒             花椒
  強火              

 

ネギ類を入れてから、片栗粉を投入。強火にしてきっちり片栗粉にも火をいれてから、ラー油、花椒です。

 

 

最後に上記の表を作成する際に参照した各シェフのレシピ動画/サイトをあげておきます。気に入った/気になったレシピがあれば、参考にしてください。

みなさんの作る麻婆豆腐が、さらにおいしくなるよう祈っています!

 

我らが陳健一先生。よく見る家庭料理レシピ集と違い、独自の香辛料を入れまくり

www.youtube.com

 

圳陽 山田シェフ

www.youtube.com

 

山野辺シェフ マネできないバージョン

www.youtube.com

 

山野辺シェフ 比較的マネしやすいバージョン

www.youtube.com

 

みんな大好きリバヨンアタック 人長シェフ

www.hotpepper.jp

 

空心 大澤シェフ 。独特。

www.youtube.com

 

辻調おいしいネット麻婆豆腐

https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/c03002_recipe.html

 

最後に銀座アスター 村山シェフ。これはだいぶ家庭向けにしてますね

mi-journey.jp